Gently does it = Basta fazer com gentileza; não precisa ser bruto; com jeitinho vai; etc.

Aqui, "does it" significa "é o bastante". [Se fizer] gentilmente, já é o bastante, não precisa forçar.

Cut the thing down to the bone = Corta tudo, corta até o osso, elimina tudo, elimina o máximo, elimina tudo que está sobrando, não usa meias medidas. Algo nesse sentido. Não precisa ser realmente um osso, físico, osso mesmo.